Pasticceria Mignon

Babà, tartellette e sfogliatine, bignè, cannoncini, e meringhe, ovvero le cosiddette “paste” , insieme a torroncini, croccanti, cialde e tantissimi altri squisiti dolcetti che compongono il dessert ideale da servire dopo il pasto, con il caffè o i liquori.

 

 

Infinitamente vari, per tipo di impasto di base, per tipo di farcia, per forma e per consistenza, per colore e per sapore, i pasticcini sono contraddistinti dalla raffinatezza e, talvolta, dalla particolare laboriosità della loro preparazione.Questa può essere realizzate con una vasta serie di ingredienti, tra cui in particolare il cioccolato e la frutta, o con diversi impasti di base variamente modellati e farciti.

 

IMPASTI DI BASE 

Le paste di base classiche più frequentemente utilizzate per la preparazione dei pasticcini sono la pasta frolla, la pasta brisée, la pasta sfoglia e la pasta per bignè.

 

Pasta frolla

La pasta frolla viene utilizzata per la preparazione di tartellette, barchette e crostatine, che sono semplicemente piccole crostate cotte in stampini individuali, preparate con le medesime modalità previste per le normali crostate, salvo un tempo di cottura minore, date le minori dimensioni della base di pasta. Per la preparazione di 500 g di pasta si setacciano 250 g di farina 00 a fontana con un pizzico di sale, si mettono al centro 125 g di burro a pezzetti e si impastano velocemente gli ingredienti con la punta delle dite o con l’ausilio di un mixer ottenendo un composto dalla consistenza simile a quella del pangrattato. Si uniscono al composto 3 tuorli, 90 g di zucchero e la scorza grattugiata di un limone biologico e si lavora il tutto per il tempo necessario a

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ottenere un impasto ben amalgamato. Si forma poi con la pasta una palla, la si avvolge in pellicola trasparente e la si mette a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, si stende la pasta in una sfoglia sottile e vi si rivestono gli stampini imburrati e infarinati, poi si bucherella il fondo della pasta con una forchetta, si dispone sulle basi di pasta la farcia e si mettono le tartellette a cuocere per 20 minuti nel forno già caldo a 180 °C.

 

Pasta brisée

Friabile e leggermente sfogliata, la pasta brisée su utilizza come la frolla. crostata-di-mele-cottePer la preparazione di di 500 g di pasta si amalgamano 300 g di farina 00 con un pizzico di sale 150 g di burro a pezzetti; si lavorano brevemente gli ingredienti ottenendo un composto granuloso, si aggiungono circa 0,75 dl di acqua fredda e si impasta il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo, che prima di utilizzarlo si farà riposare in frigorifero per 1 ora, avvolto in pellicola trasparente.

 

Pasta sfoglia

Leggerissima e molto friabile, viene adoperata per realizzare tutta una serie di preparazioni, tra cui cannoncini, croissant, sfogliatine, barchette e tortine.

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Per la preparazione di 500 g di pasta occorre lavorare 200 g di farina 00 con un pizzico di sale e circa 1 dl di acqua fredda fino a ottenere un impasto omogeneo. Si forma quindi con l’impasto un panetto, vi si incide sopra una croce con la punta di un coltello e lo si lascia riposare avvolto in un telo. Si stende poi la pasta in un quadrato, si

 

 

dispone al centro un panetto di burro da 200 g e lo si ricopre con i lembi di pasta. Vi si passa sopra il mattarello, poi si avvolge la pasta nell’alluminio e si fa riposare in frigorifero per 5 minuti. Si stende la pasta in un unica direzione, dandole la forma di un rettangolo, e la si piega su se stessa in 3 parti, ottenendo un panetto a 3 fogli. Lo si ruota di 90° e si procede ripetendo le stesse operazioni, poi si avvolge la pasta in un foglio di alluminio e si mette in frigorifero per 30 minuti. Si ripete questa sequenza (detta “giro”) per altre 2 volte, lasciando riposare ogni volta la pasta in frigorifero per 30 minuti. Una volta pronto, l’impasto va steso con il mattarello in una sfoglia sottile per poi procedere come indicato nella ricetta.

 

Pasta per bignè

Chiamata anche “pasta choux”, la pasta per bignè si preparaRicetta-pasta-choux-vegan (nelle dosi sufficienti per realizzare circa 20 bignè) portando a ebollizione in una casseruola  2,5 dl di acqua, 100 g di burro e un pizzico di sale. Si toglie dal fuoco, si uniscono 150 g di farina 00, mescolando, e si lavora energicamente il tutto. Si rimette poi il tegame sul fuoco moderato e si fa cuocere, mescolando costantemente, finché l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame, cominciando a sfrigolare. A quel punto si toglie la preparazione dal fioco e la si lascia intiepidire, poi si incorporano 4 uova, uno alla volta, continuando a mescolare e unendo l’uovo successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dalla pasta; si mette infine l’impasto ottenuto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e si procede a cuocere e a farcire i bignè praticandone un piccolo foro nella parte inferiore o superiore.

 

PREPARAZIONI DI BASE

Oltre alle tartellette e ai bignè, la pasticceria italiana presenta altre tipologie di paste e pasticcini che prevedono una stessa preparazione di base ma che con l’aggiunta di farce diverse o con l’utilizzo di diversi ingredienti danno luogo a numerose varianti. Tra queste tipologie di dolcetti figurano sicuramente i cannoncini, i croissant, le meringhe, i babà e i croccanti.

Cannoncini

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Questo classico pasticcino è costituito da un cannolo realizzato con pasta sfoglia, cotto al forno e riempito con una farcia cremosa, che può essere crema pasticciera, zabaione, crema alla nocciola, al cioccolato, al caffè e altro. Se viene utilizzata per i cannoncini, la pasta sfoglia può essere resa meno friabile facendo fare all’impasto solo due o al massimo tre “giri”, così che si gonfi meno in cottura impedendo al cannoncino di aprirsi. La sua preparazione inizia stendendo la pasta sfoglia preparata in precedenza, a 2 mm di spessore, ricavandone tante strisce larghe 2 cm e lunghe 22 cm spennellandole d’acqua. Si avvolge ogni striscia attorno a un conetto di metallo ben imburrato, sovrapponendo leggermente la pasta. Si spennellano i cannoncini con tuorlo sbattuto, zucchero a velo e latte, e si fanno cuocere per 15 minuti. Raffreddati, sfilandoli dai conetti, sono pronti per essere farciti.

 

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Ideali per la prima colazione, i croissant si preparano con una tipica pasta
poco dolce e piuttosto sfogliata, o anche con la pasta sfoglia e possono essere farciti con confettura, marmellata o creme diverse. A differenza dei cannoncini, i croissant si farciscono durante la preparazione, prima di essere infornati. La preparazione della tipica pasta per croissant è molto simile a quella della pasta sfoglia. Per realizzare 500 g di pasta si sciolgono 10 g di lievito di birra in poco latte o acqua tiepida, si uniscono 75 g farina e si lavora il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, unendo altro liquidi se necessario. Si forma con l’impasto un panetto, vi si praticano due tagli a croce e si lascia il panetto a lievitare per 1 ora. Trascorso questo tempo si dispongono a fontana sulla spianatoia 175 g di farina 00 mescolati a 20 g di zucchero e a un pizzico di sale, si uniscono 1,25 dl di latte tiepido, si lavora il tutto e si incorpora al composto il panetto con il lievito, si impasta nuovamente il tutto e si amalgamano 25 g di burro ammorbidito, lavorando gli ingrediente fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico, che si lascerà riposare in frigorifero per 2 ore. Poi si stende la pasta con il mattarello, vi si stendono sopra con una spatola 150 g di burro (lavorato fino a renderlo morbido e malleabile), quindi si ripiega la pasta in tre e la si spiana ancora con il mattarello. Si pone poi la pasta a riposare in un luogo fresco per 15 minuti, si ripiega in tre, la si spiana ancora con il mattarello e la si ripone a riposare per altri 15 minuti.

 

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consistenti in un semplice composto di zucchero e albumi montati a
neve, che viene cotto nel forno, le meringhe possono essere servite da sole, senza l’aggiunta di altri elementi, ma si prestano anche moltissime elaborazioni: dalle grandi basi rotonde che servono per le preparazioni di torte farcite alle piccole meringhe da tuffare nel cioccolato fuso, oppure da unire ad altre gemelle con una goccia di cioccolato o con una mousse al caffè. La loro preparazione è piuttosto semplice, anche se per la perfetta riuscita dell’operazione occorre adottare una serie di piccoli accorgimenti; Le proporzioni tra zucchero e albumi sono variabili e l’impasto si definisce “leggero” o “pesante” proprio in base al dosaggio dello zucchero rispetto agli albumi. Lo zucchero può essere a velo o semolato. L’aggiunta di qualche goccia di limone inoltre, conferisce particolare effetto “imbiancante” e corregge il caratteristico sentore d’uovo. Il composto di base può essere arricchito con aromi diversi (caffè in polvere, nocciole ridotte a cacao, ecc.), avendo cura di aggiungere questi ingredienti quando gli albumi saranno quasi completamente montati. Esistono tre diverse tecniche di lavorazione delle meringhe: la prima, con la quale si ottengono le meringhe classiche, prevede un impasto preparato a freddo. La seconda tecnica , indicata per la preparazione di meringhe di grossa dimensione, prevede un impasto di preparato a caldo, che si realizza iniziando a sbattere gli albumi e lo zucchero con una frusta in un recipiente a bagnomaria (su acqua a circa 80°C), per poi togliere il composto dal fuoco non appena la meringa raggiunge i 60 ° C, e montarlo fino al completo raffreddamento. La terza tecnica viene invece utilizzata in gelateria, poiché serve a preparare la cosiddetta meringa all’italiana, che si utilizza esclusivamente nella preparazione di semifreddi e torte gelato. Si dice che le meringhe più che cuocere debbano “asciugare” in forno. E’ quindi indispensabile che la temperatura del forno sia dolcissima e che non superi mai i 110 °C. Nel caso non si sia certi del buon funzionamento del termostato, è consigliabile porre la manopola al minimo ed eventualmente tenere il portello del forno un poco aperto.

 

Babà

Il babà vine in genere servito dopo essere bagnato con uno baba-classico-napoletanosciroppo al Rum (o di altro liquore), ma può essere anche farcito con una crema oppure guarnito con frutta fresca o sciroppata e lucidato con gelatina di frutta. La preparazione della pasta richiede una preparazione lunga e accurata. L’ideale sarebbe utilizzare una impastatrice dotata di frusta a gancio, altrimenti si può lavorare il tutto lungamente con le mani, fino a ottenere un impasto molto elastico. Per la preparazione di una dose di pasta sufficienti a realizzare 16 babà, occorre innanzitutto preparare un panetto amalgamando 150 g di farina 00 con 12 g di lievito di birra, precedentemente sbriciolato e sciolto in un poco di acqua tiepida, quindi si mette a lievitare il panetto in un luogo tiepido per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo si mette il panetto nella vaschetta dell’ impastatrice con altri 1000 g di farina 00 e un pizzico di sale, 1 bustina di vanillina, 25 g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, 3 tuorli, 125 g di burro morbido e 4 cucchiai di latte; si avvia la macchina con la frusta a gancio e si lavora il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, che risulta quasi staccato dalle pareti della vaschetta. Si toglie quindi l’impasto e lo tiene a lievitare in un luogo tiepido finché sarà raddoppiato di volume. Si prende infine l’impasto, lo si lavora brevemente sulla spianatoia e lo si divide in 16 pagnottelle uguali. Si trasferiscono le pagnottelle negli apposti stampini, precedentemente imburrati e infarinati, si fanno lievitare per altri 30 minuti poi si mettono a cuocere nel forno già caldo a 170 °C per circa 30 minuti e si prosegue come previsto dalla ricetta.

 

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Si tratta di un composto a base di mandorle o nocciole legate con zucchero
caramellato. Di facile esecuzione il croccante costituisce un originale dolce a sé, popolarissimo in tutta italia, nonché largamente utilizzato in pasticceria per completare altre preparazioni. Tritato, per esempio, il croccante può essere usato per aromatizzare creme, gelati o anche per farcire praline e cioccolatini, mentre opportunamente modellato, può servire come base per scenografici dessert: spennellato di cioccolato fuso, per esempio, e riempito di crema pasticciera e di frutta fresca, di gelato o di panna montata. La preparazione di base del croccante contempla diverse varianti. A seconda del modo in cui si usano le mandorle o le nocciole (che possono essere lasciate intere oppure possono essere sfilettate, ridotte a granelli o tagliate a spicchi), il croccante assume un aspetto diverso; sostituendo, invece, parte dello zucchero con miele o con panna si ottiene un croccante più tenero, mentre aumentando le dosi dello zucchero si ottiene un prodotto di più facile lavorazione ma molto meno fine.

 

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