Pesce e Crostacei: la cottura

Alimento sano ed equilibrato, il pesce è un ingrediente particolarmente versatile in cucina, protagonista di preparazioni diverse. Per non parlare dei crostacei: sinonimo di raffinatezza, vengono in genere cucinati in vista di occasioni speciali ma sono perfetti per comparire anche nei menu di tutti i giorni.

 

Il PESCE

Alimento sano ed equilibrato, il pesce è un ingrediente particolarmente versatile in cucina, protagonista di preparazioni diverse, in umio, arrosto, fritte, alla griglia e in padella, con cui portare in tavola sapori sempre nuovi.

 

Ricco di proteine, vitamine e sali minerali come il fosforo, il calcio, lo iodio e il ferro, il pesce ha una scarsa quantità di tessuto connettivo (risultando quindi più digeribile della carne) e grassi particolarmente ricchi di lecitine e acidi grassi polinsaturi, benefici per la salute. Se a tali quantità nutrizionali si aggiunge il gusto unico e differente che caratterizza le varie specie, da quello delicato della sogliola a quello deciso dello sgombro, si comprende come il pesce rappresenti un importante elemento all’interno di una dieta che vuole essere equilibrata e completa.  

 

Scelta

A differenza di altri prodotti, la disponibilità sul mercato delle diverse specie ittiche è molto variabile, dipendendo dalla stagione, dalle condizioni del mare e dalla facilità con cui la merce arriva sui banchi di vendita. Quando detto vale, naturalmente, per il pesce pescato, dal momento che quello di allevamento è molto più facilmente reperibile tutto l’anno.

 

COTTURA

Il pesce si presta a essere cucinato con diversi tipi di cottura: lessato, al forno, al cioccolato, in crosta, al vapore, in umido, brasato, alla griglia, in padella e fritto. Unica regola generale è il rispetto dei tempi, che sono molto più rapidi rispetto a quelli della carne e che diminuiscono ulteriormente se il pesce viene cotto in tranci o in filetti. Cuocendo rapidamente, il pesce viene cotto in tranci o in filetti. Cuocendo rapidamente, il pesce va controllato durante la cottura, per evitare che questa si prolunghi troppo a lungo, rendendolo asciutto e stopposo. Il pesce è cotto al punto giusto quando la carne diventa opaca, si sfalda e si stacca dalla lisca e gli occhi diventano bianchi.

 

I CROSTACEI

Sinonimo di raffinatezza, i crostacei vengono in genere cucinati in vista di occasioni speciali: tuttavia, grazie al loro sapore delicato che richiede metodi di cottura semplici, sono perfetti per comparire anche nei menu di tutti i giorni.

 

Crostacei: cottura

Accomunati tutti da una carne piuttosto soda e dal sapore gradevolmente dolciastro, i crostacei sono squisiti anche solo lessati, con la cosiddetta cottura affogata, ma si prestano a diverse cotture, tra cui in particolare quella al vapore, la frittura e cottura alla griglia. L’importante è non eccedere nei tempi, per evitare che le caratteristiche delle carni diventino alterate, ovvero dure e stoppose, quindi limitarsi a cotture molto brevi.

Per realizzare la cottura affogata, occorre tuffare i crostacei, dopo averli ben puliti, in un court-boullon, o in acqua salata, bollenti. I tempi di cottura necessari vanno dai pochi minuti per i gamberi, agli 8 minuti per gli scampi, ai 10 minuti per i granchi e ai 20 per ogni chilo di prodotto per i crostacei di grandi dimensioni.

Per cuocerli a vapore si mettono i crostacei (in genere i gamberi) nell’apposito cestello sopra un contenitore di brodo vegetale bollente, con tempi analoghi a quelli indicati per la lessatura.

Adatta a tutti i crostacei, con l’eccezione delle canocchie e dei gamberi di fiume, la cottura alla griglia deve prevedere tempi non troppo prolungati, per evitare che le carni delicate di questi animali risultino eccessivamente secche. In genere i gamberi vengono cotti infilati in spiedini, con o senza il guscio, lasciando intatto, nel secondo caso, l’ultimo anello, che protegge dall’accesso di calore la parte terminale dell’animale più sottile. Gli scampi vano invece incisi lungo il dorso, senza essere però sgusciati.

Per una buona frittura (metodo di cottura che viene in genere riservato ai gamberi), prima di essere immersi nell’olio ben caldo i crostacei sgusciati si infarinano oppure si passano nell’uovo e nella farina o, ancora, si impanano o si passano nella pastella.

 

I Molluschi

Non dimentichiamo i molluschi, alimento che non è stato citato all’inizio dell’articolo per quanto possano essere importanti, ma pensando che le diverse metodologie di cottura si spaziano a seconda della specie da cucinare, indichiamo i vari tipi e una breve descrizione. I molluschi, quindidevono il proprio nome alla caratteristica principale che li accomuna, ovvero l’assenza di uno scheletro interno; mollusco deriva infatti dal latino mollis (molle). Rientrano in questo gruppo cefalopodi (totani, seppie, moscardini, polipi e calamari), gasteropodi marini (patellelumache di mare e, più in generale, tutte le specie dotate di conchiglia) e bivalve (cozze, vongole, fasolari, ostriche, cappesante, telline).

 

Pubblicato da Francesco Marotta

Diplomato nei Servizi per l' Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera, Pizzaiolo per passione, amante della bella cucina e dei piatti semplici. Desidero condividere proponendo a chi sta dall'altra parte dei fornelli, raccolte di portate della nostra cucina Italiana in modo umile, ma lasciando il segno.

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