Antipasti Fritti: consigli, tecniche e oli da usare

Frittelle e crocchette sono senza ombra di dubbio uno degli antipasti più stuzzicanti e appetitosi che si possono preparare, grazie alla croccante crosticina da cui sono avvolte, ottenuta con una tecnica solo apparentemente semplice: la frittura.

 

Questa categoria così eterogenea, che spazia dagli arancini di riso alle olive ascolane, dai panzerotti alla mozzarella in carrozza, raccoglie preparazioni che vengono tutte cotte mediante frittura.

 

LA FRITTURA

La frittura è un metodo di cottura che consiste nell’immergere un alimento in un grasso, sia esso olio, burro o strutto, portato a temperatura elevata.

Tecniche di frittura

A seconda che si effettui in poco o in molto grasso, la frittura avviene per convezione (quando il calore che cuoce passa da un liquido all’alimento) o per conduzione (quando passa direttamente dalla fonte di calore al cibo). Esistono, infatti, due tipi di frittura: quella “in padella” e quella “a immersione”. Nella prima, che si realizza nella tradizionale padella nera di ferro, detta “lionese”, o in una padella antiaderente dai bordi alti, il livello del grasso arriva a circa metà dell’altezza degli alimenti, che per una completa frittura dovranno essere girati.  Il secondo tipo di frittura,  quella a immersione, in cui il cibo è completamente immerso nell’olio, utilizza una pentola dal fondo pesante a pareti alte o in friggitrice. In entrami le tecniche, che sono tra di loro equivalenti, i principi fondamentali su cui si basa la frittura sono gli stessi e riguardano la scelta del grasso di cottura, la sua temperatura e la preparazione degli alimenti da friggere.

 

I GRASSI DI COTTURA

nella frittura il grasso ha tre funzioni: quella di creare, raggiunta una temperatura piuttosto elevata, una caramellizzazione superficiale dell’alimento, per intenderci, la classica crosta dorata; quella di lubrificarlo impedendogli di attaccare e quella di insaporirlo. A seconda dei casi, il grasso per friggere può essere il nostro olio extravergine d’oliva, olio di semi, burro. Nella scelta occorre tenere conto dell’aroma che esso sviluppa in cottura e , soprattutto, della sua capacità di reggere temperature elevate senza alterarsi, misurata con il “punto di fumo”, ovvero l’arco limite massimi della temperatura che raggiunge il grasso di cottura prima che rilasci sostanze nocive, alla vista si può notare quando si vede, a padella piena, un fumo nero, non mancando inoltre il suo sgradevole odore.

Olio di oliva extravergine 

L’olio di oliva extravergine è il grasso più indicato per ogni tipo di frittura, poiché sopporta temperature molto elevate (punto di fumo a circa 190 °C) e ha poco odore volatile; unici inconvenienti: il costo abbastanza alto e l’aroma, che può risultare troppo predominante alla frittura su alimenti di sapore delicato, quindi sulla base del piatto da preparare singolo o non, bisogna valutare come procedere al meglio nel suo utilizzo.

Olio di semi

L’olio di semi è praticamente insapore e sopporta le alte temperature, pertanto è adatto alle fritture,purché non si tratti di oli di semi vari, bensì di oli monoseme; tra questi ultimi però, sono da escludere gli oli di mais e di soia, perché a differenza di quello di semi d’arachide, non reggono bene le alte temperature.

 

Il Burro e strutto
Attenzione allo strutto!

Il burro si usa per la frittura in padella o a bassa temperatura, perché ad alte temperature produce una sostanza tossica (l’acroleina). Per ovviare a questo inconveniente si può sostituire in parte con olio di oliva, o usare il burro chiarificato (cioè depurato dalla caseina e dall’acqua e ridotto alla sola sostanza grassa), il cui punto di fumo è analogo a quello degli oli migliori. Lo strutto, che un tempo era molto utilizzato per la frittura, oggi è praticamente bandito dai dietologi e dai nutrizionisti.

 

CONSIGLI

• Il grasso impiegato nella frittura deve sempre essere abbondante: infatti gli alimenti quando friggono assorbono sempre lo stesso quantitativo di grasso, indipendentemente dalla quantità utilizzata di quest’ultimo.
• Per impedire che il grasso inizi a bruciare una volta che ha raggiunto il massimo del calore, occorre evitare di lasciarlo sul fuoco senza l’alimento da friggere: se questo non fosse ancora pronto, è sufficiente immergervi un pezzetto di pane.
• È molto importante friggere pochi pezzi di alimenti alla volta, affinché non si attacchino fra di loro per evitare che la temperatura del grasso di cottura non si abbassi troppo, provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte degli alimenti.

 

Infarinatura

Per una corretta riuscita di una buona infarinatura si asciuga bene l’alimento da friggere, si mette la farina in un recipiente o sul piano di lavoro, vi si passa l’alimento, in modo che risulti completamente ricoperto e infine lo si scuote affinché perda la farina in eccesso.

Doratura

Per ottenere una buona doratura, dopo aver asciugato accuratamente il cibo, lo si passa dapprima nell’uovo leggermente sbattuto e poi nella farina.