Peperoni
Rosso, giallo, verde, dolce o piccante, il peperone, in tutte le sue varietà, è un’esplosione di colore e sapore dalle origini sud americane.
Ortaggio tipicamente estivo, ricco di betacarotene e vitamina C e con notevoli proprietà antiossidanti, ai più risulta difficile da digerire, in realtà è un problema facilmente superabile: basta infatti eliminare preventivamente i semi e la pellicola che ne riveste la polpa. In cucina si consuma sia crudo che cotto ed è un ingrediente base di tanti piatti sfiziosi della tradizione italiana e non solo. L’arbusto dei peperoni è eretto, provvisto di una lieve peluria ed alto non più di 100-150 cm; la pianta ha foglie verdi e lucide, lanceolate, i fiori sono bianchi e crescono appena sotto o sopra le foglie (in prossimità dell’ascella fogliare), rispettivamente uno per nodo. Dei peperoni se ne consuma il frutto, o meglio, la bacca; questa, dapprima verde e poi (in seguito a maturazione) pigmentata di giallo o di rosso in base alla varietà, racchiude una placenta (pellicola bianca) che lega alcuni semi chiari, tondi e schiacciati. Per chi non lo sapesse, proprio la placenta e i semi contengono il famoso principio attivo piccante dei peperoni (più precisamente dei peperoncini): la capsicina.
Dai peperoni è possibile ottenere diverse spezie; le più conosciute sono la paprica ed il peperoncino in polvere o macinato. Per quanto possano essere comunemente utilizzati come sinonimi, peperoncino in polvere/macinato e paprica sono spezie ricavate dai peperoni MA assolutamente differenti tra loro; il peperoncino in polvere è fortemente piccante e la sua potenza dipende dalla varietà di capsicum esiccato, che viene interamente
polverizzato/macinato (con placenta e semi); al contrario, la paprica viene ottenuta dall’ essiccazione e macinatura della polpa privata sia della placenta che dei semi; pertanto la paprica NON risulta assolutamente piccante (il lettore non si lasci ingannare dalle varie tipologie di paprica presenti in commercio; anche la paprika “forte” non è nemmeno lontanamente somigliante al peperoncino in polvere/macinato).
I peperoni sono frutti coltivati praticamente in tutto il globo; a livello casalingo è ancora possibile coltivare con successo ottimi peperoni e peperoncini. Iniziamo col precisare che il peperone può essere ottenuto previo semina, in semenzaio protetto (mese di marzo), o interrando le radici della piantina novizia (consigliato per i neofiti – mese di maggio); non si tratta di una produzione particolarmente difficoltosa, è necessario fare attenzione che i peperoni non si ammalino (muffe o virus) e che non rimangano infestati da parassiti (cimici, afidi, lumache ecc). L’innaffiatura è giornaliera e varia in base alla temperatura atmosferica. La raccolta viene effettuata già dall’ultima settimana di luglio o dalla prima di agosto, quando i peperoni sono ancora verdi (ideali per la conservazione in barattolo); al contrario, per mangiarli crudi o cotti ma maturi è necessario attendere che acquisiscano il tipico pigmento giallo o rosso. I peperoni che terminano la maturazione sulla pianta vengono destinati alla produzione di paprica o peperoncino secco.
I peperoni sono frutti che appartengono al VII° gruppo degli alimenti; si caratterizzano per un modesto apporto energetico proveniente soprattutto dal contenuto in fruttosio, mentre lipidi e proteine risultano pressoché marginali. I peperoni sono gli alimenti che, se consumati crudi, contengono le maggiori quantità di vitamina C (acido ascorbico); inoltre, da non trascurare sono anche: l’apporto di acqua, quello di fibra alimentare e il pool di sali minerali (soprattutto potassio). I peperoni sono anche un’ottima fonte di betacarotene e di altri carotenoidi; in generale, più sono rossi, più betacarotene e vitamina C contengono (un peperone rosso maturo può contenere, a parità di peso, fino a 4/5 volte più vitamina C di un’arancia). Molto importante, come del resto accade un po’ per tutti gli ortaggi, l’ambiente nel quale vengono coltivati; le condizioni ideali per massimizzare il contenuto di betacarotene sembrano essere quelle in cui la temperatura si mantiene costante intorno ai 20°C.
Per preservare al massimo la vitamina C contenuta nei peperoni, l’ideale sarebbe consumarli crudi; tuttavia, per migliorare la digeribilità dell’ortaggio e la disponibilità dei carotenoidi, si consiglia una sobria cottura al vapore o in padella a fiamma non troppo viva.
I peperoni sono stati importati dall’America centro-meridionale (Brasile) in Europa dagli spagnoli durante la prima metà del XVI secolo d.C. In Europa, erano inizialmente conosciuti con la nomea di “pepe del Brasile”. Oggi, i peperoni sono ortaggi largamente diffusi un po’ in tutto il Mondo ed entrano a far parte di moltissime tradizioni culinarie locali; anche in Italia, sia al nord che al sud, i peperoni rivestono un ruolo fondamentale poiché, in virtù della loro spiccata eterogeneità botanica, si adattano a preparazioni e metodi di confezionamento anche molto differenti l’uno dall’altro.
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