Terrazzamenti sparsi qua e là in cui le viti ad alberello e le piante di capperi regalano colori all’isola come fosse un quadro di Monet. Pantelleria è essenza dei sapori mediterranei, amata per le bellezze paesaggistiche, per il passito e per i capperi, la cui produzione, che costa tanto sudore e tantissima fatica, caratterizza i profumi panteschi tra antico e nuovo in uno scenario unico.

La pianta di cappero è perenne, selvaggia, affonda le radici, sfidando la natura, in rocce desolate, scogliere, crepe di muri abbandonati in cerca dell’ umidità necessaria alla sua crescita. Il cappero è un germoglio di una pianta i cui frutti sono bacche dette cucunci; in Italia cresce spontaneamente sulle coste di Calabria, Puglia, Lazio, Toscana, Liguria e Sicilia. Ed infatti proprio a Pantelleria che, grazie al suolo di origine vulcanica ed al clima caldo e ventoso, la Capparis spinosa, trova la sua massima espressione a tal punto da ottenere, nel 1996, il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). I capperi sono diffusi un po’ ovunque, coltivati da secoli nella varietà Inermis, senza spine, e cultivar Nocellara, denominata così perchè il bottone fiorale pieno di stami è tondo, sodo e consistente alla manipolazione. Le varietà in commercio rappresentano la selezione nel tempo delle migliori qualità. Sull’isola ci sono capperi spontanei ma quelli che vengono raccolti sono coltivati.

La Cooperativa Agricola dei Produttori di Capperi di Pantelleria conta 250 soci produttori, ciascuno dei quali possiede un proprio piccolo pezzo di terra in cui coltiva i capperi e ne provvede alla lavorazione del terreno, all’impianto, alla raccolta ed al processo di maturazione. La raccolta, fatta a mano, lenta e faticosissima, si svolge nel periodo estivo, dai primi di giugno fino a metà agosto e nelle zone più tardive fino ai primi di settembre, in cui si effettuano oltre dieci raccolti su ciascuna pianta. La maturazione, passaggio necessario a contrastare l’amaro del germoglio appena raccolto, avviene in appositi tini in cui bottoni fiorali vengono ricoperti di abbondante sale marino, circa il quaranta per cento del loro peso, e mescolati e rimescolati ogni giorno per circa dieci giorni.

Questi piccoli germogli, chicca gastronomica italiana, non sono soltanto buoni ma anche salutari. Contengono, infatti, vitamine e minerali, in particolare sodio, potassio, fosforo e magnesio, e posseggono proprietà tonico-digestive e diuretiche in quanto costituiti per l’80% da acqua. Ricchi di fibre, hanno poche calorie (23 per 100 grammi) e non contengono colesterolo. L’apporto calorico dei capperi dipende molto anche dal metodo di conservazione tra i quali il migliore risulta quello in salamoia, avendo cura, prima del consumo di lavarli una mezz’oretta in acqua fredda per rimuovere il sale in eccesso. I capperi contengono flavonoidi (quercetina e rutina), antiossidanti dall’azione antibatterica, anticancerogena ed antinfiammatoria. Impiegati in abbinamento a pasta, carne e pesce, insalate e pizza, regalano ai nostri piatti un aroma inconfondibile dal sapore unico: quello del Mediterraneo.