Una tradizione tutta Italiana
Apprezzati in tutto il mondo, i salumi italiani si distinguono per la loro qualità e varietà e per la loro ben nota versatilità in campo gastronomico: sia che vengano serviti da solo o utilizzati in sugli, ripiani o per arricchire le preparazioni più diverse.
La pratica di conservare le carni, soprattutto quelle suine, che si sono rivelate le più adatte a essere trattate, è una consuetudine molto antica nata dall’esigenza di ovviare al problemi della loro deperibilità e di protrarne il consumo il più a lungo possibile. Una prima classificazione dei salumi comporta una distinzione tra i salumi veri e propri gli insaccati. I primi sono ottenuti da tagli di carne interi come, per esempio, il prosciutto, la coppa, la pancetta e la spalla, mentre gli insaccati (salami, salsicce, ecc.) sono a base di carni macinate, addizionale, oltre che con il sale (elemento fondamentale per la conservazione), con spezie e aromi diversi. All’interno di queste due categorie principali i salumi hanno un’ulteriore suddivisione, in cotti – il cui processo di lavorazione prevede la cottura (prosciutto cotto, mortadella) – e in crudi (prosciutto crudo, salame), che possono anche essere sottoposti ad affumicatura. I prodotti crudi, infine, sono ripartiti in freschi, da consumarsi in breve tempo (salsicce), a volte previa cottura, e stagionati.
SALUMI
Ottenuti, come si è detto, da parti interne dell’animale, i salumi sono quasi sempre di carne di maiale, se si escludono i prosciutti di cinghiale, di cervo, di carpa e la bresaola, che utilizza carne di manzo, di cervo e di cavallo. I salumi crudi comprendono la coppa, il culatello, la bresaola, lo speck, la pancetta e il prosciutto crudo. I salumi cotti comprendono la spalla e il prosciutto cotto.
Prosciutto crudo
Il cosciotto di maiale, rifilato di ogni eccesso di grassi e di frange di cotenna fino ad acquistare la classica forma a mandolino, viene sottoposto a un’ accurata salagione e a una lunga fase di maturazione. L’eccellenza del prodotto, ottenuto da una lavorazione apparentemente semplice, non sarebbe possibile senza l’intervento di alcuni fattori fondamentali, quali le condizioni climatiche e ambientali e la tecnica e l’esperienza affinata nei secoli dai porcini, gli espertissimi lavoratori di questo settore. I prosciutti più famosi, tra i tanti e ottimi prodotti italiani, sono quello di Parma, di San Daniele, il Toscano e quello di Norcia.
Prosciutto cotto
Il migliore è quello ricavato dalla coscia di maiale disossata, messa in salamoia, pressata e cotta al vapore. Meno pregiato e più economico, invece, è quello ottenuto dalla spalla. Il prosciutto cotto non richiede stagionatura.
INSACCATI
Alla categoria degli insaccati appartengono tutti i salumi costituiti da un impasto di carni macinate introdotto in un budello naturale o artificiale. L’impasto è composto da tagli misti magri e grassi, tritati a grana grossa, media o fine e speziati.
ABBINAMENTI GASTRONOMICI
Oltre all’impiego in preparazioni specifiche, in sugli e ripieni, i salumi danno il meglio di è consumati da soli o abbinati ad alcuni alimenti in particolare. L’alimento principe con cui si sposano i salumi è sicuramente il pane. Tutti i pani a pasta dura, ma anche la piadina romagnola appena cotta o la crescentina fritta nell’olio, sono ideali per accompagnare il prosciutto crudo. Il prosciutto Toscano, tagliato a mano a fette spesse, è perfetto, ovviamente, con il pane toscano senza sale. La michette lombarda e la biova piemontese vanno benissimo con i salami del Norditalia, mentre la focaccia semplice o i pani rustici si abbinano a meraviglia con i salami più saporiti e piccanti del Centro e del Sud. Il pane di segale è il completamento ideale per lo speck, poiché ne esalta l’aroma affumicato. Prosciutto cotto e melone sono una coppia consolidata, così me fichi e uva, che si abbinano molto bene al salame. L’ananas fresco si accompagna ottimamente con il prosciutto cotto, mentre un’insalata di patate condita con olio, aceto sale e prezzemolo è perfetta, sia con la mortadella, sia con i würstel. Questi ultimi, poi, si possono portare in tavola anche con la senape di Digione oppure accompagnati da crauti passati in padella con vino bianco, grani di pepe nero e bacche di ginepro intere. Purè di patate, lenticchie, spinaci al burro e salsa verde sono da sempre gli ideali compagni del cotechino e dello zampone; contorni ai quali un tempo si aggiungeva tradizionalmente uno zabaione a cui era stata aggiunta qualche goccia di aceto balsamico. Il prosciutto di Praga è ottimo servito con un purè di mele e le salsicce, si accompagnano a tantissimi contorni a base di legumi, in particolare ai fagioli in umido.