Salumi, Formaggi e Uova nella cucina italiana
Salumi, formaggi e uova nella cucina italiana
Sin dai tempi più remoti la carne di maiale essiccata e salata, i primi rudimentali formaggi e le uova sono state risorse alimentari essenziali. I salumi, cioè le carni di maiale prima solo essiccate poi anche salate, erano in uso presso i Sumeri fin dal 3000 a.C. Gli Etruschi, prima e i Romani poi, salavano e stagionavano le cosce del maiale più o meno come si fa oggi. Animale portafortuna, bestia sacrificale sacra a Maia e a Venere nella tradizione antica, in Europa il maiale è sempre stato fra i protagonisti delle abitudini alimentari, venendo dapprima catturato nei boschi e poi, dall’epoca medievale, allevato nei porcili . Nell’Italia del XIII secolo la preparazione dei salumi divenne una lavorazione altamente specializza, soprattutto a Parma, Bologna, Firenze e Norcia, dove i prosciutti, salami e salsiccia venivano lavorati, asciugati, affumicati, salati, speziati , insaccati e stagionati da generazioni di “norcini”. Nelle produzioni industriali dei giorni nostri alla carne di maiale si è affiancata, nella realizzazione di salumi e insaccati, quella di cinghiale, di pecora e carpa, di cervo e di cavallo.
Storia antichissima è anche quella del formaggio. Furono infatti i primi pastori a scoprire per caso che il latte trasportato in uno stomaco di pecora, cagliava subendo una trasformazione. Resti di un primitivo formaggio sono stati trovati in tombe egizie del 2300 a.C. I Romani furono grandi produttori e mangiatori di formaticum, di capra e di pecora. Più tardi furono soprattutto i monaci delle abbazie a preservare e raffinate le tecniche di produzione e a inventare molti dei formaggi che conosciamo oggi. Con gli stessi ingredienti di sempre: latte, sale, caglio e calore.
In particolare l’uovo, per primo quello di anatre e oche, ha da sempre fornito all’uomo una risorsa di cibo pronto e altamente nutritivo. L’uomo ha imparato presto ad allevare gli animali da cortile e a servirsi delle uova per migliorare altre preparazioni alimentari. In cucina le uova hanno numerosa proprietà di uso comune: possono legare i liquidi e, con il calore, trasformarli in solidi, possono emulsionare e stabilizzare le salse o dare ai cibi una consistenza leggera e schiumosa.
Oggi, salumi, formaggi e uova condividono una doppia identità. Sono ingredienti indispensabili per quasi tutte le preparazioni di base della nostra cucina e sono essi stessi considerati cibi prelibati. I classici prosciutti italiani, dal Parma al San Daniele, e i grandi formaggi di tradizione come il Parmigiano e il pecorino toscano sono sempre più considerati prodotti di eccellenza, la cui qualità è esaltata proprio dal loro essere presentati e consumati “in purezza”. Sotto il profilo del gusto è importante l’uso della pancetta di maiale, affumicata o meno, in tantissimi condimenti per risi e paste fresche o secche, un uso al quale si alterna spesso quello dello speck. La mortadella e il prosciutto poi, sono spesso abbinati alla carne, come nel caso dei saltimbocca alla romana, in cui le fettine di prosciutto crudo sono poste sopra le fettine di vitello; dei polpettoni di carne, che comprendono spesso qualche cubetto di mortadella, o dell’abitudine di insaporire con lardo le carni rosse a lenta cottura.
Senza dimenticare la salsiccia, che sola o accompagnata da verdure o polenta, grigliata o sminuzzata in sugli, resta uno dei sapori più tipici della cucina italiana e più fortemente legati al territorio di origine. Il formaggio, immancabile presenza sulle tavole di tutte le famiglie italiane, grattugiato da aggiungere su paste o minestre, ha in realtà potenzialità culinarie ben superiori: è indispensabile in tanti ripieni e farciture per carni e da solo , soprattutto nelle varietà più saporite come il gorgonzola, diventa anche condimento completo per paste secche. Anche la ricotta (che in realtà essendo fatta con il siero del latte e non con la cagliata non è propriamente un formaggio, ma rientra per consuetudine in questa categoria), in cucina si presta a molteplici usi: dalle torte salate a quelle dolci, da un piatto di orecchiette a un tiramisù, può essere fritta o amalgamata elle verdure e diventare un ripieno per diversi salumi.
È il territorio a dare legge: se in Puglia la ricotta salata insaporisce freschi primi piatti con verdure e pomodori, in Sicilia la ricotta dolce profumata d’arancia contribuisce a dare vita ai deliziosi cannoli, mentre in Sardegna il pecorino fresco si scioglie dentro le Seadas, appena immerse nell’olio bollente.
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