Risotto di pesce: ricchissimo

Il risotto di pesce è un primo piatto molto ricco e gustoso ottimo da preparare nel periodo estivo. Si tratta di un piatto classico che però prevede possibili varianti soprattutto nella scelta delle tipologie di pesce. Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato gamberi, seppie, calamari, cozze e vongole ma in base alla disponibilità di pesce fresco o alle vostre preferenze potete variarne gli ingredienti.

 

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Ingredienti 

• Riso Carnaroli 320 g
• Seppie 2
• Calamari 2
• Gamberetti 200 g
• Cozze 500 g
• Vongole 500 g
• Cipolle 2
• Sedano 1 gambo
• Carote 1
• Aglio 1 spicchio
• Pomodori maturi 1
• Pomodori (passata) 50 g
• Vino bianco secco 200 g
• Prezzemolo Quanto basta
• Burro Quanto basta
• Olio extravergine di oliva Quanto basta
• Sale Quanto basta

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Come si prepara

Lavate le vongole sotto acqua corrente fresca e mettetele in una ciotola coperte di acqua, mettete un pizzico di sale grosso, mescolate in modo da farlo sciogliere e lasciate riposare due ore. In questo modo si apriranno e l’eventuale sabbia potrà uscire.

Pulite i gamberetti, eliminate le zampette ed aprite il carapace per tutta la lunghezza. Schiacciate sulla coda in modo da staccare il gambero dal carapace. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti eliminate il budello che si trova sul dorso. Lavate e tagliate i gamberi a pezzetti. Mettete gli scarti dei gamberi in un tegame con una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla, il pomodoro tagliato a pezzi e la salsa di pomodoto, unite circa 1,2 lt di acqua e fate cuocere per 40 minuti. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Eliminate la barba dalle cozze tirandola con un movimento secco, verso la parte chiusa, con un coltello raschiate le eventuali incrostazioni bianche che si formano sul guscio. Infine con una paglietta di acciaio grattane la superficie e sciacquate bene. In una padella fate scaldare dell’olio extravergine d’oliva e mettete le cozze e le vongole. Chiudete la padella con un coperchio e fate cuocere pochi minuti finché si aprono. Prelevate i molluschi dai gusci mantenendo alcune vongole intere per decorare.

Filtrate il sugo di cottura ed unitelo al brodo tenuto da parte.

Pulite i calamari staccando delicatamente la testa e i tentacoli dal resto del corpo. Prelevate le interiora dalla sacca e la cartilagine, lavate accuratamente e tagliate a rondelle. Tagliate dalla testa delle seppie la parte delle interiora, eliminate gli occhi e il becco facendo forza con due dita ai lati. Lavatele accuratamente e tagliatele a strisce.

In un tegame dal fondo spesso fate scaldare una noce di burro e due cucchiai di olio, tritate la mezza cipolla rimasta con lo spicchio d’aglio e fate rosolare.

Unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco e quando è evaporato unite  un mestolo di brodo di pesce. Proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo quando necessario. Trascorsi circa 5 minuti aggiungete le seppie ed i calamari. Passati altri 10-12 minuti unite i gamberi tagliati a pezzetti, le cozze e le vongole, dopo alcuni minuti il risotto dovrebbe essere pronto.

Toglietelo dal fuoco quando è ancora al dente e non troppo asciutto, unite un cucchiaio di burro, mescolate velocemente e lasciate riposare 5 minuti.