Quale cioccolato acquistare? Occhio alla spesa

Viene da pensare quale cioccolato acquistare, poiché le differenze sono numerose e le variabili in gioco non riguardano solo la qualità del cacao, ma anche la lavorazione con la quale le fave sono state fatte fermentare ed essiccare.

Allo stesso modo la cura con cui il cacao viene tostato, raffinato e, soprattutto concato, avrà un’importanza chiave nel valorizzare o nel mortificare gli aromi. Senza mai dimenticare il ruolo giocato dagli altri ingredienti, erroneamente considerati “minori”, come per esempio il latte o la panna.

Scettici? Provate ad assaggiare una panna pastorizzata e una proveniente da latte crudo e capirete cosa intendiamo. Ma il discorso riguarda anche le italianissime nocciole, che rendono il gianduia una delle punte di eccellenza della cioccolateria nazionale. Ed è proprio qui, nella ricerca degli ingredienti e nell’accuratezza della lavorazione che, spesso, le strade dell’industria e dei laboratori artigianali si dividono, in sintonia con la dura legge del mercato e dei pezzi.

Quale cioccolato acquistare?

Così come è altrettanto vero che non esistono solo le produzioni d’élite, ma si può acquistare dell’ottimo cioccolato standard, senza per questo sentirsi degli acquirenti di serie B. Detta in altri termini, l’Amarone, uno dei più grandi vini italiani, resta un mito assoluto, ma non vale la pena bere Amarone durante un pasto veloce e poco “meditativo”. In quei casi meglio un onesto Lambrusco, purché buono. Per il cioccolato vale lo stesso principio.

Questione di OGM

Prima di procedere oltre, vorremmo completare il discorso sugli ingredienti accennando al delicato problema degli organismi geneticamente modificati e della loro presenza nel cioccolato. Una questione che interessa milioni di consumatori, nonostante le piante di cacao (almeno per il momento) non siano state oggetto di attenzioni transgeniche da parte dei microbiologi. Il “il rischio Ogm” riguarda invece la lecitina di soia, un additivo ad azione emulsionante presente in molti cioccolati.

Una precisazione è però d’obbligo, poiché non è detto che tutte le lecitine siano Ogm, sebbene sia altrettanto vero che in Italia si importano ingenti quantitativi di soia acquistati sul mercato mondiale, magari in Paesi dove viene praticata la coltura transgenica.

In questa sede non entreremo nella problematica sula presunta pericolosità degli Ogm, che ci porterebbe lontano dalla nostra strada maestra, preferendo lasciare la parola ai singoli produttori e alla filosofia aziendale che sta dietro a ciascun marchio. Per cui, se vi sta a cuore il tema degli organismi geneticamente modificati, cercate nell’etichetta una specifica indicazione che vi conforti nell’acquisto e, se non la trovate, rivolgetevi direttamente al produttore per chiedere chiarimenti in proposito. Ne verrà sempre la pena.

Senza zucchero si può?

Un’altra questione che divide gli appassionati è rappresentata dalla possibilità di produrre cioccolato senza zucchero. Anche se occorrerebbe comprendere le varie ragioni, salutistiche o commerciali, che motivano questa crociata contro lo zucchero, non si può certamente negare la predilezione da parte dei più per le specialità dolci a base di cacao.

Messi da parte alcuni prodotti di alta gamma, nelle cui ricette si omette deliberatamente lo zucchero (e i suoi sostituti) per dare più spazio al cacao e ai suoi aromi, veniamo ai prodotti in cui, invece, si usano zuccheri diversi dal saccarosio (lo zucchero bianco normale),  spesso assecondando trend di mercato o di opinione.

Purtroppo lo zucchero non è solo dolce, ma tecnologicamente contribuisce a dare al cioccolato quella tessitura e quel gusto che tutti apprezziamo. Da un punto di vista sensoriale la presenza di fruttosio, al posto del saccarosio, cambia infatti parecchie cose.

Così come l’impiego di sorbitolo, mannitolo, xylitolo, aspartame o saccarina, ha un effetto sensibile anche sulla tecnica di lavorazione e sulla consistenza del prodotto finale, spingendo talvolta l’industria a correggere questi difetti con altri additivi a cui spetta il compito di riprodurre nella nostra bocca quella morbidezza, che il cioccolato avrebbe avuto se avesse contenuto del normale saccarosio. Per cui, ancora una volta, occhio all’etichetta.