Le Farine più Utilizzate: Tipologie e Consigli per l’Uso

Le farine sono un ingrediente fondamentale in cucina, ma non tutte sono uguali. Ogni tipo di farina ha caratteristiche uniche che la rendono più adatta a determinate preparazioni rispetto ad altre. In questo articolo esploreremo le farine più utilizzate, dalle tradizionali farine di grano tenero a quelle di grano duro, passando per le varietà antiche che stanno tornando sulle nostre tavole.

Scopriremo le loro proprietà, come sceglierle in base alle esigenze e quali sono i migliori usi per ciascuna. Conoscere a fondo le farine ti permetterà di ottenere sempre il massimo dalle tue ricette.

Che differenza c’è tra grano tenero e grano duro? 

Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale ma completamente distinte dal punto di vista nutrizionale e soprattutto con utilizzi differenti. 

La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.

La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.

Ricapitolando quindi la farina di grano tenero si usa per prodotti lievitanti, dolci o pasta fatta in casa, la semola di grano duro invece si usa per la pasta o per il pane.

Grano tenero

• farina integrale è il primo prodotto ottenuto dalla macinazione dei chicchi; senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo. Su circa 100 parti di sostanza secca presenta un contenuto minimo di proteine pari al 12% e un contenuto in ceneri (costituite essenzialmente da sali minerali, sono le componenti che rimangono integre esponendo il macinato per alcune ore a temperature prossime ai 600 °C) compreso tra l’1,3% e l’1,7%.

• tipo 2 anche detta farina “semi-integrale”, ha granuli di dimensioni maggiori rispetto alle altre e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale. Presenta su circa 100 parti di sostanza secca un contenuto minimo di proteine pari al 12% e un contenuto in ceneri pari allo 0,95%.
• tipo 1 più raffinata delle due precedenti, Generalmente attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive. Presenta su circa 100 parti di sostanza secca un contenuto minimo di proteine pari a 12% e un contenuto in ceneri pari allo 0,80%.
• tipo 0 un po’ meno raffinata della tipo 00, ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Presenta su circa 100 parti di sostanza secca un contenuto minimo di proteine pari all’11% e un contenuto in ceneri pari allo 0,65%.
• tipo 00 è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre e le germe del grano, ricche di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia. Su circa 100 parti di sostanza secca presenta un contenuto minimo di proteine pari a 9% e un contenuto in ceneri pari o inferiore allo 0,55%; è, purtroppo, la farina più comune: di regola si utilizza per i dolci più che per il pane, ma entra anche nell’impasto della pizza (in purezza o mescolata con altre farine).

Grano duro

Come detto in precedenza le farine di grano duro sono ricca di elementi nutritivi come lipidi, aminoacidi, vitamine e minerali e per questo gli esperti attribuiscono a questa farina un’elevata tollerabilità. Essendo un grano molto duro è particolarmente adatto per la pasta che rimane sempre al dente. Ecco l’elenco completo.

• farina integrale presenta su circa 100 parti di sostanza secca un contenuto minimo di proteine pari a 11,5%.
• semola integrale presenta su circa 100 parti di sostanza secca un contenuto minimo di proteine pari a 11,5%.
• semolato presenta su circa 100 parti di sostanza secca un contenuto minimo di proteine pari a 11,5%.
• semola rimacinata di grano duro presenta su circa 100 parti di sostanza secca un contenuto minimo di proteine pari a 10,5%. Il contenuto di ceneri, per la farina di grano duro, varia da 1,36 a 1,70%.

💡 Attenzione Con il grano duro generalmente si fa la pasta, ma in Italia – prevalentemente al Sud – si preparano anche molti ottimi pani. Tutti questi farinati, che siano di grano tenero o duro, si distinguono l’uno dall’altro sia per le dimensioni dei “microgranuli” (tecnicamente granulometria) sia per qualità e contenuti nutrizionali: amido; proteine; sali minerali e fibra alimentare. Visivamente, si può notare la differenza di colore a occhio nudo: la farina tipo 00, bianchissima, impalpabile, sembra talco, le altre farine presentano nuance gradualmente più scure che virano verso il marrone-grigio, e contengono molti residui.

Manitoba

Apriamo una parentesi per questa farina particolare: la manitoba è il nome del grano – farina forte (o farina di forza), presente, su circa 100 parti di sostanza secca, con un contenuto minimo di proteine pari a 11-15% e un contenuto in ceneri (crusca) pari allo 0,65%, con un W di 340-400.

È perfetta per le lunghe lievitazioni (12-24-48 ore), anche in abbinamento con farine più deboli, e assorbe fino al 90% del peso iniziale. Estremamente ricca di proteine e quindi di glutine, è indicata per panettoni, croissant, bomboloni e babà, focaccia genovese, pizze a lunga lievitazione e alcuni tipi di pane, come la baguette francese.

Antiche varietà tradizionali

Ora che abbiamo ben chiaro quali tipologie di farine comuni possiamo trovare sugli scaffali e utilizzare al meglio, dobbiamo fare una distinzione fra grani moderni e grani antichi, che stanno tornando prepotentemente sulle nostre tavole. Queste varietà, perse nel tempo a causa della forte industrializzazione, sono state recuperate dall’uomo approssimativamente nell’ultimo decennio.

Prima, si consideravano solo i due grandi pilastri: il grano khorasan (che conosciamo come Kamut – è un marchio registrato) e, il grano senatore Cappelli (più “moderno”). Entrambi sono antiche varietà di grano duro, mantenute in vita da alcune aziende agricole del Sud Italia, che nel tempo hanno subito variazioni e mutazioni genetiche, diventando più resistenti di altre a malattie e a fenomeni atmosferici.

Volendo fare una panoramica regionale, a partire dall’Emilia-Romagna, in modo particolare nell’Italia centrale si coltivano in grandi quantità grani teneri: solina, mentana, abandonza, frassineto… Scendendo più a Sud, arriviamo nella culla della cultura del grano duro (antico): forenza, saragolla, senatore Cappelli, timilia (tumminia), carosella, biancolilla, margherito, perciasacchi e altri ancora.

La varietà maggiormente presente su tutto il territorio nazionale è la maiorca, un grano tenero antico, da secoli coltivato in Puglia: nei primi anni del Novecento era diffuso a tal punto che il nome si utilizzava per indicare la tipologia (chiss pan è fatt cu n’a maiorc, «questo pane è preparato con farina di grano tenero»).

🍀 Consiglio d’uso Queste farine, che hanno profumi e bouquet aromatici totalmente differenti da quelli a cui siamo abituati, sono tutte deboli, vanno quindi lavorate poco, stando molto attenti all’idratazione. Si possono utilizzare sia in purezza sia tagliate con altre.

IL GRANO ARSO. UN GRANO SPECIALE

La sua origine racconta una storia che parla di povertà, di latifondi e di quell’angolo di terra conosciuta come granaio d’Italia: il Tavoliere delle Puglie.

Dopo la mietitura, le stoppie nei campi erano un tempo bruciate secondo una tradizione che è stata per decenni una tecnica agronomica di concimazione del terreno. La cenere che restava sul terreno, essendo alcalina, serviva per alzare il pH del terreno e sanificarlo, evitando in questo modo alternative chimiche.

Possiamo definire la bruciatura dei campi un modello antesignano di concimazione ecologica.
I proprietari terrieri, terminato il processo, concedevano agli agricoltori di raccogliere i chicchi di grano duro rimasti sul terreno ardente. Questo grano era bruciato, “arso”. I chicchi erano poi macinati in mulini a pietra e ridotti a uno sfarinato grezzo, che si passava al setaccio. La farina ricavata, scura e dal forte aroma, si utilizzava per preparare il pane o era barattata con farina più pregiata.

Prima di tornare in auge, complici ricette e idee anche di grandi chef, la farina di grano arso – sarebbe da considerarsi una semola, in quanto la grana è più spessa e, soprattutto, le spighe da cui proviene sono di grano duro – era considerata un alimento poverissimo.

Oggi è diventata un prodotto di nicchia, ricercato e utilizzato prevalentemente per pane, focacce e, orecchiette. Per il suo sapore estremamente forte (sentori di affumicato, caffè, nocciola tostata), deve necessariamente essere tagliata con la farina di un altro grano, tenero o duro che sia.