Cerchiamo di capire che cos’è la forza della farina
Vi hanno mai consigliato, o avete letto in qualche libro, di utilizzare – per una determinata ricetta – una farina di forza o una debole? Di che cosa stiamo parlando? Anche qui servono numeri o simboli? Che cos’è il W? E che cosa c’entra il glutine in tutto questo?
La forza della farina, indicata con la lettera W, esprime l’energia necessaria a far gonfiare e, quindi, a deformare l’impasto, energia proporzionale al contenuto di proteine della farina stessa, in particolare di gliadina e glutenina. Queste ultime, a contatto con l’acqua e per l’azione meccanica dell’impastamento, formano il glutine, una rete tenace in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso e che imprigiona i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura.
Si distinguono farine deboli, medie e forti. Più l’impasto deve lievitare a lungo, più serve una farina con grado W elevato, capace di trattenere l’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione. Con un W sopra i 300 la farina si considera forte, con un W inferiore a 300 è media, con un W inferiore ai 200 è debole.
Più forte è la farina, più si possono allungare i tempi di lievitazione mantenendo l’elasticità dell’impasto finale; la forza indica, quindi, anche la resistenza che avrà l’impasto durante la lievitazione.
Modalità generali di utilizzo della forza
Per biscotti e cracker può essere sufficiente una farina con W 90, che deve salire a 160-250 per pani a pasta morbida, pizze e focacce, a 250-310 per pani a pasta dura o a crosta consistente, a 310-370 per impasti lievitati con il metodo della biga e per alcuni prodotti di pasticceria quali panettoni, colombe pasquali, brioche e croissant.
Facendo una prova, se allunghiamo con le mani un impasto ben lievitato e creato con farina di forza, riuscirà ad estendersi come fosse un elastico, senza “strapparsi”; se ripetiamo lo stesso procedimento con una farina debole, l’elasticità verrà a mancare e l’impasto, allungato, si spezzerà.
Pensate a due impasti diametralmente opposti: la pasta di pane e la pasta frolla. Una è elastica, l’altra no. Facciamo un altro esempio: la farina integrale – sicuramente qualitativamente più sana e nutriente –, però, i residui presenti, che sono come piccole “lame” e vanno a intaccare la maglia glutinica, lieviterà e farà quindi più fatica rispetto alla farina bianca. Ma non solo: più crusca, meno elasticità.
🟢 Ricapitolando Parlando di farine tipo 00, 0, 1, 2 e integrale, si indicano il grado di abburattamento e il diverso contenuto di ceneri. Hanno, di conseguenza, un quantitativo di fibre e proteine e una forza completamente differente l’una dalle altre. Non solo: in base al grano utilizzato, ogni tipo di farina può avere una forza differente: debole, media o alta. Può quindi esistere una farina 00 forte e una farina 1 debole.
Forza della farina e coadiuvanti
La forza è una caratteristica che non dipende dalla macinatura ma dal grano di partenza; non si può quindi intervenire durante il processo di trasformazione, a meno che non si aggiungano i cosiddetti coadiuvanti tecnologici, meglio noti, quanto meno in panificazione, come miglioratori. Tale fatto, possibile soprattutto a livello industriale, non è facilmente controllabile perché attualmente la legge non obbliga il produttore a segnalarne in etichetta l’uso di tali additivi.
Inoltre, la forza della farina non è sempre indicata nelle confezioni in vendita per l’uso domestico. Un’approssimazione ragionevole si può ricavare dalla percentuale di proteine indicata nella tabella nutrizionale che, purtroppo, non tutte le confezioni riportano:
- farine deboli 8-9% di proteine
- farine medie 10-12% di proteine
- farine forti 13-14% di proteine
- farine speciali oltre il 14% di proteine
Tabella della forza delle farine, proteine e numeri W (W=energia lavoro/forza)
| W | Proteine | Utilizzo |
|---|---|---|
| 90-130 | 10,5 | biscotti a impasto diretto |
| 130-180 | 10-11,14 | grissini, cracker, biscotti |
| 170-200 | 10,5-11,5 | pane comune, ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
| 220-240 | 12-12,5 | baguette, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
| 300-310 | 13 | pane lavorato, pasticceria lievitata max 15 ore e a impasto diretto |
| 340-400 | 13,5-15 | pane soffiato/elastico tipo mantovane, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata oltre le 15 ore, pane per hamburger |
Diplomato nei Servizi per l’ Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera, Pizzaiolo per passione, amante della bella cucina e dei piatti semplici. Desidero condividere proponendo a chi sta dall’altra parte dei fornelli, raccolte di portate della nostra cucina Italiana in modo umile, ma lasciando il segno.
